Ingrédients pour 6 personnes:

1 crépine de porc,
½ kg de foie et ½ kg de poitrine de porc, à faire hacher par le boucher,
2 ou 3 gousses d’ail écrasées,
1 c.à s. de thym en feuilles,
Quelques brins de sauge,
1 c.à s. de sel, un peu de poivre.
10 baies de genièvre écrasées au mortier.
%u2028Préparation:

Mettez la crépine à tremper dans de l’eau froide légèrement vinaigrée.
Mélangez bien le tout, il doit être homogène.
Gouttez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Étalez avec attention la crépine et découpez des carrés de 15 cm de côté
Formez des boules de 7 à 8 cm de diamètre, entourez-les de crépine et refermez-les soigneusement, retournez la caillette et déposez-la dans un plat allant au four.
Piquez sur chacune un brin de sauge.
Faites cuire à 160° pendant 60 minutes au moins, surveillez la cuisson.

Remarques:

Chaudes, elles accompagnent merveilleusement des salades sauvages de saison.
Froides, elles font partie traditionnellement des hors-d’oeuvres charcutiers.
De nos jours, elles sont souvent servies en tranches épaisses sur du pain et passées au four.