Salicorne sur cette photo : salicorne buissonnante.

Salicornia europaea                           

Salicornia

Chénopodiacaea

 

Il existe plusieurs espèces du genre, toutes comestibles :

-   la grande salicorne, vivace.

-    la salicorne à gros épis.

-   la salicorne buissonnante, vivace ; en Camargue, le domaine de cette

-   salicorne est la sansouïre. Elle pousse sur un sol souvent inondé qui, en

-   période sèche se craquelle et se couvre d’une couche de sel.

 

Photo : salicorne buissonnante en Camargue, mois de mai

 

Cueillette

Pour toutes les salicornes, les mêmes conseils.

Des jeunes tiges toute l’année, plus souvent de mai à septembre quand les pousses sont vert tendre ; elles doivent se casser comme du verre entre deux doigts. La cueillette est longue, souvent la salicorne pousse mêlée à d’autres plantes halophiles, soude, obione, salicorne ligneuse, aster maritime. Il est indispensable de bien les laver avant de les utiliser.

Toutes les salicornes sont comestibles, les tiges et feuilles sont gorgées d’eau mais à l’intérieur un filament ligneux se développe rapidement ; ne cueillez alors que les extrémités. Vérifiez l’amertume, il faudra alors peut être les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante.

Les salicornes jeunes et tendres sont excellentes crues, croquées ou ajoutées à des salades ; cuites elles sont un bon légume accompagnant aussi bien poisson, volailles, viandes ou céréales.

Enfin, vous trouverez des salicornes fraîches chez le poissonnier et des bocaux , au naturel, dans les épiceries fines, les magasins de diététique ; ce sont alors des salicornes cultivées et présentées comme algues, ce qui est une erreur.

 

Recette simples

-    - salicornes au vinaigre : remplir un bocal de salicorne, de vinaigre de cidre, du poivre, des aromates si vous préférez ; attendre un petit mois et consommer sans trop attendre.

-   - à la poêle, avec huile d’olive, ail et persil.

-   - en soupe, avec des pommes de terre, deux fois plus de pommes de terre que de salicorne, sel, poivre et beurre.

-   - en omelette avec des fruits de mer.

-   - au four, avec des pommes de terre, voir la recette donnée .

 

Salicorne, terrine de poisson

 

400 g de poisson ferme, lotte, loup, après cuisson en court bouillon bien

relevé

3 oeufs

15 cl de crème liquide

2 à 3 cuillérées à soupe de sauce tomate épaisse ou du concentré

Sel et poivre du moulin

Un peu de piment d’Espelette

Des salicornes

 

Préparez votre court bouillon avec fenouil, oignon, ail, laurier, romarin, peau

d’orange, sel et poivre, safran éventuellement ; le laisser réduire un peu, puis

refroidir.

Mettez le poisson dans le court bouillon une dizaine de minutes à petit feu.

Découpez les poissons en cubes de 3 cm environ.

Battez les oeufs entiers avec le piment, la crème, les salicornes, le sel, le

poivre et ajoutez en dernier la sauce tomate, sans trop mélanger.

Tapissez une terrine de papier sulfurisé, beurrez largement.

Versez l’appareil dans la terrine, puis laissez tomber les morceaux de poisson

délicatement, ils entraîneront dans la préparation les morceaux de salicorne

qui, plus légers, sont en surface.

Préparez le bain marie avec de l’eau chaude.

Enfournez pour 45 mn, four à 180°;  si vous avez une terrine avec couvercle,

utilisez là.

Laissez refroidir puis mettre au frais, cette terrine sera bonne le jour suivant.